Strid om koketid på hummer!
For en tid tilbake skrev jeg en artikkel på fiskeri.no om hvordan man tilbereder hummer. Selvsagt brukte jeg egen erfaring samt den gode, gamle kokeboka fra Haugesund Husmorskole. Der står det at hummeren skal koke i 45 minutter, noe jeg selv har praktisert og derfor også skrev i artikkelen. Det gikk imidlertid ikke mange dagene før e-postene strømmet inn. “45 minutter er galskap!! Den skal bare trekke! Det blir til gummi!” o.s.v. Til alle frustrerte hummerfiskeres (og hummerkokeres) glede, ble artikkelens endret på det som omhandlet koketid. Jeg vil likevel få understreke at koking i 45 minutter ikke ødelegger hummeren. Mine hummermåltid har vært utmerket selv med “så håpløs” koketid – og det blir ikke gummi av hummerkjøttet. Til høsten skal hummerteinene i sjøen igjen, og forhåpentligvis blir det fangst. Så får jeg se om jeg våger å la den koke i bare 15 minutter (per kg. hummer). Til alle som har sterke meninger om temaet, er det her mulig å registrere seg og legge inn sin kommentar. Kanskje det blir funnet frem til en idealtid??
(On 13 nov 2007 at 20:28)
Kan kanskje tilføye til hummerens koketid følgende:
All sjømat lider under oppvarming/koking. Smaken blir mindre og endrer karakter. Det er en god grunn til at mange elsker sushi – pga mye smak.
Vil tro du får en vesentlig renere og mer riktig sjøsmak på hummeren hvis du senker koketiden (prøv å hold vannet rett under kokepunktet) vesentlig.
PS! Vær oppmerksom på hvordan du kjøler hummeren. Akkuratt som et egg. Legger du egget i isvann etter koking, stopper prosessen. Lar du et bløtkokt egg få ligge varmt, blir det etter vært hardere. Samme med hummer.
Lykke til!
(On 13 nov 2007 at 23:24)
Takk for konstruktivt innspill Torbjørn! Når det gjelder sushi (ja, har smakt det), så foretrekker jeg at fisken er kokt:)
Skal se om jeg våger å koke hummeren enda mindre neste år. Dersom du leser denne kommentaren, så lurer jeg på om du også har noen råd for koking av krabbe? Den koker jeg i en halv time, men det er kanskje alt for lenge?
(On 10 feb 2008 at 11:55)
Hei igjen og beklager sen tilbakemelding.
Koking er litt uklar definisjon, da noen småkoker og andre fosskoker 😉
Det enestes som skal fosskoke er ferskannskreps og reker/scampi.
Jeg har erfart at når jeg ønsker å ha best kontroll på kokingen, koker jeg akkuratt så lenge jeg trenger og deretter sjokkavkjøler i isvann. Da vet du akkuratt hvor lenge du har kokt og kan få mest nøyaktig resultat. Det er mye sjødesløs koking av skalldyr. Men det er ikke alltid man har mulighet til dette og sitter på bryggekanten med en kjele på bålet el.l.
Vil anbefale å ikke koke for mange krabber av gangen hvis du ikke har så mye erfaring. La vannet fosskoke først ca 80gr. salt pr.l. vann. Helst havsalt. Ikke Jozo pakkene, de er ramme og sterke, ikke et godt salt til skalldyr.
Ha de største krabbene oppi først (alle MÅ være levende, døde kastes). La vannet komme til kokepunktet og ta tiden; ca. 25 min. for medium store. Hell av vannet og la dem stå på høykant inntil hverandre å avkjøles, slik at de også får rent av seg. La avkjølingen skje naturlig.
For en mer eksakt oppskrit hvis du er på kjøkkenet og koker er følgende: Samme saltmengde som over og samme fremgangsmåte som å putte dem oppi (husk ansiktet først, da dør de raskere). Krabber opp til 600gr. kokes i 20min. og trekkes i 15min. avkjøles i isvann slik at du stopper prosessen. Krabber opp til kiloen kokes 5 min. lenger.
Lykke til!
Ps! Du kan alltids ta opp én krabbe å åpne den for å sjekke om de er ferdige hvis du er redd for at du ikke har kokt nok. Er det noe glassaktig innhold, må de kokes lenger.
(On 10 feb 2008 at 21:04)
Hei Torbjørn.
Takk for grundig og utfyllende svar. Avkjøling i isvann var nytt for meg. Vet nå nøyaktig hvordan jeg skal gjøre det neste gang krabben besøker teinene.
(On 01 mar 2011 at 14:18)
hallo:) koketid for krabbe e fra 20-25 minutter,og ca en neve havsalt på ca 6-7 liter vann,da blir dæm perfekte:) dypp krabbene i kaldvann(vask av dæm)deretter legge dem på et fat for avkjøling,da blir smaken perfekto:) bon apetit:)serveres med godt brød,smør,og litt sitron ved siden av,så den som liker det,kan ta:) geir ove ps:kansje en dæssj hjemmelagd majones;)
(On 27 apr 2011 at 02:33)
he he, morsom lesing og det finnes utallige forslag om koketiden. Maalet for den perfekte koketid maa vaere og ungaa at kjoettet blir seigt og/eller raat.
Prosessen starter fra det tidspunkt dy har krabba i boetter og spann, viktig her er at vannet er kaldt og godt saltholdig. (Is og salt kan tilfoeres ferskvann)
Derfra boer vannet brukes som kokevann, selvsagt er sjoevann det beste (naturell)
Krabber og hummer boer legges naar vannet fosskoker.
Rask oppkok i 6-7 min er mitt forslag. La naa krabba avkjoele seg til romtemperatur og den perfekte krabba er ferdig. Naar folks skriver om mer enn 15min. faar jeg frysninger, det blir ofte seigt. Husk at krabba har god smak dersom koketiden er kort, det blir en slags blanchering av havets delikatesse. Det skal smake hav og likeledes at vitaminene er bedre ivaretatt. For lang tid oedelegger dette elegenant.
Krabba har godt med B12 & E som er viktige for oss.
B12 stimulerer nervesentraler og E blodet vaart.
Ved rensing av krabbe/hummer er mange livredde for Paven/magesekken, den er ikke giftig, men; Det er magesekken og krabbe/hummer lever av aadselmat saa jeg anbefaler det ikke, men som sagt helt ufarlig egentlig!
Dvs. koketid: 7 minutter og avkjoel naturelt = perfekt!
(husk rikelig med kaldt hav vann)
(On 27 des 2011 at 20:07)
Smakem er som baken. Som mangeårig krabbefisker og livsnyter har jeg følgende råd:
Først må du ha krabbe av god kvalitet. Krabbe med veldig lyst eller bløtt skal bør kastes. De er som regel uten mat. Hunnkrabbe bør være “utspilt” under paven. Da har den ikke gytt. Krabben generelt bør virke tung (den nytter ikke å riste på krabbe som ikke er kokt. Du hører ikke noe da), ha mørk pen farge og som nevnt, hunnen bør være utspilt under paven. Normalt er dette om høsten, men i disse tider finner vi krabbe med rogn selv på sommeren.
Så kokinga: Tilsett salt. På ei 10 liters gryte tilsettes et krus med havsalt. Kok opp. Smak på vannet. Vannet skal være godt å smake på. GOD saltsmak.
Kok krabben i 20-25 minutter.
Så kommer det noe viktig: Sjokkjøl krabben. Helst i sjøvann!. Hvis ikke ha på iskalt ferskvann og tilsett noe salt. La stå i 10 minutter.
Det som skjer da, er at all den gode saften i krabben beholdes i klørne. Alternativet som mange bruker er at krabbekjøttet nesten er umulig å få ut av klørne, fordi all væske har fordampet.
Mange “stø” (huset på krabben) er ubrukelige og kan kastes. Vi som bor på vestlandet er veldig kresne. Som regel kaster jeg halvparten av alle hus jeg koker. Rett og slett fordi de er for vassne (for mye vann i) og ikke er mat i.
Hvis du ikke er nøye med det som er beskrevet, kan et krabbemåltid være en stor skuffelse.
Lykke til
(On 27 des 2011 at 20:48)
Takk til Rolf og andre for å komme med sine tips og erfaringer til dette temaet!
(On 23 aug 2012 at 04:45)
Internet er herlig, men man finner nesten aldri fasiten på det man lurer på..
Jeg er en 55-modell, og datanerd siden 1983, så akkurat DET vet jeg litt om.. 🙂
Det er mange tips her som virker fornuftige, men hvilke tipsere skal man lytte til..?
En erfaren/proff krabbefisker KAN være fastlåst i det han lærte av sin far/bestefar, og han har kanskje aldri smakt “korrekt tilberedt krabbe”? Gamle vaner er ikke alltid til det beste…
En gourmet (som meg) ønsker at mat skal bare SÅVIDT være ferdig tilberedt. Dette prinsippet bruker jeg også på kjøtt, fisk, egg m.m.
Mange glemmer at varmebehandling ikke KUN er selve koke/trekketiden, men også tiden som avkjølingen/serveringen tar. DET er også varmebehandling. Poteter kan f.eks. “kokes” på 60-70 grader ila. noen timer.
Å koke krabbene i kun 6-7 min, og så la dem ligge på rygg og luftavkjøles høres derfor ut som en gourmetløsning for meg.
Jeg satser en del på krabbefangst i høst. Har kjøpt 3 teiner (Biltema..), og har bestilt dykkerlykt og våtdrakt (5XL.. :-)) fra EBay (tommyDsports).
Jeg “plukket opp” 80 krabber på 60 min. for 25 år siden ved snorkling, og drømmer om en gjentakelse nå på fredag 🙂
Da er det flo (høyvann) kl 24.00, og mørkt, så jeg håper mine 10-bente venner skal opp på grunna for å fete seg opp på rur.. Det er i hvert fall slik de er programmert til å oppføre seg.
Karbbekokeren jeg kjøper på fredag (“Modell 30 QT”) har en 39 liters kjele (med sil-kurv) og en brenner som kan levere opp til 15 KW. Den skal visstnok kunne koke opp 25 liter vann på 20 min.
Det jeg IKKE vet, er hvor mange krabber jeg kan legge oppi vannet når det fosskoker. 10-15 stk? (3-5 kg?)
Tenker jeg forsøker DET antallet, så sant jeg ikke får råd om annet…?
Rådet ovenfor om å åpne en krabbe for å se om det finnes noe “glassaktig” innhold var bra.
LITT glassaktig “masse” er imidlertid greit for meg. Krabbene skal jo ligge å luftavkjøle (dvs varmebehandles/ettertrekke en stund etterpå, og da forvandles de siste restene av glassaktig “masse” til KOKT masse.
Jeg ser det finnes mange råd om saltmengden, alt fra 20 til 70 g/l. Tror jeg vil gå for 40g/l, og heller ha salt på krabba(smørbrødet). Salt GIR nydelig/forsterket smak, MEN salt er jo egentlig djevelens verk enten man allerede HAR fått høyt blodtrykk, eller snart skal få det… 🙁
Kan man bruke alle typer salt (dvs. natriumklorid)? Jeg ser det en her som fraråder Jozo. Er dette gjetning, eller erfaring..? Jeg trodde natriumklorid var natriumklorid…okke som..?
Gleder meg vanvittig til helgene framover 🙂
(On 23 aug 2012 at 09:50)
Lykke til med krabbefiske. Har selv noen gående i kiste nedenfor kaien – og det finnes ikke bedre mat enn nykokt krabbe. Bruker ca. 50 g. salt pr. liter vann. Jeg har bare en enkel kokeplate og ei gammel gryte. Tar to krabber oppi om gangen, og venter så til vannet når kokepunktet igjen før jeg tar 2-3 nye i gryta. Begynner med de største ettersom de første krabbene får lenger koketid enn de siste som legges i gryta.
Koker nå i ca. 20 minutter, men skal ikke argumentere mot kortere koketid. Skepsisen til kort koketid kommer sikkert både av tradisjon (som du sier), men også at vi sammenligner sjømat med fugl og dyr. Har selv brukt for kort koketid på pinnekjøtt, og da vi kokte høns var det jo viktig med lang tid i ovn eller gryte før kjøttet ble mørt. Selv om sjømat er noe for seg selv, så blir vi kanskje påvirket av erfaringer fra annen mat om at koketiden ikke må være for kort.
Kjøpte ei teine fra Biltema i forrige uke (rund og sammenleggbar). Skal teste den og lage en liten sak om den her på Kystbloggen.
(On 02 okt 2013 at 22:37)
Siden ifjor er det ikke mange som har kommentert her. Men koketiden er ett kjent viktig fenomen. Jeg bruker sjøvann til kokingen. Det gir stort sett bra resultat. Men hvordan kan hummer fryses på beste måte? Har forsøkt å fryse i blokk og kokevannet. Det ble en trist affære. Smaken var langt fra det jeg kaller god. Fryse svart hummer? Vel det tror jeg ikke går her i gården. Da fremstormer fruens vrede og det kulinariske måltidet må inntas alene. Brå kjøling har jeg forsøkt med krabbe og det funker bra. Selv om det renner mer av krabbene er smaken helt topp. Hva med frysing av krabber forresten? Noen som har forsøkt??
(On 02 okt 2013 at 22:49)
Spiser kun fersk, nykokt hummer. Får aldri så mye at det blir mat til fryseboksen. Kjenner en som la hummer levende i frysen. Dette gjorde han ettersom han mente at dette var beste måte å konservere hummer på.